Of je nu een doorgewinterde barista bent, een beginner die zijn allereerste espressomachine installeert, of ergens daartussenin, je hebt waarschijnlijk wel eens last gehad van “channeling” bij het zetten van een espresso. Dit is het duidelijkst te zien als je een bodemloze (of naakte) portafilter gebruikt, en wordt gekenmerkt door kleine straalstraaltjes die alle kanten op spuiten. Channeling is frustrerend en beïnvloedt de smaak doordat het resulteert in een zeer zuur en/of bitter shot (om nog maar te zwijgen van de rommel die het achterlaat). Channeling wordt door Daniel Harrington in de Espresso Coffee Guide omschreven als “…het ongewenste effect van het hete, onder druk staande water van de espressomachine dat te snel door sommige delen van de puck – de gebrande, gemalen koffie in de portafilter – stroomt, terwijl het niet voldoende door andere delen van de puck stroomt. Als dit gebeurt, wordt de koffie te weinig ge-extraheerd en vertoont de stroom die uit de portafilter komt blonde strepen.

Met dat in het achterhoofd is de vraag hoe channeling kan worden vermeden? We zullen de basisprincipes van distributie en tampen doornemen en een paar tips en trucs aanreiken, te beginnen met de video hieronder.

1. Verdeel de gemalen koffie

Door mooi en vlak te tampen, kunnen we ervoor zorgen dat de hele puck gelijkmatig wordt geëxtraheerd. Van oudsher leren we de Stockfleth-methode voor koffieverdeling. Dit is het verdelen van het bergje koffie in het filtermandje met de vinger. Hoewel deze methode zeer effectief blijkt te zijn, is het ook moeilijker onder de knie te krijgen. Daarom zijn wij overgestapt op de “tik-techniek”. Citeer ons niet op de naam, maar zo noemen we het. Geef een paar lichte tikjes op de zijkant van de portafilter om ervoor te zorgen dat er een gelijkmatig bedje koffie in de hele portafilter zit. Eenmaal gelijkmatig, een snelle tik op uw tamping mat en u bent klaar om te gaan.

Nog beter is het om een verdeelhulpmiddel te gebruiken zoals de Wedge Verdeler van Scott Industries. Door deze een paar keer rond te draaien, kun je ervoor zorgen dat de koffie super gelijkmatig wordt verdeeld voordat je gaat tampen. Espresso verdelers zijn verkrijgbaar met twee of die vlakken.

Een recentere methode is het gebruik van een klein tooltje met een zestal naalden. Door te roeren worden de koffieklonten opgebroken en zo wordt de koffiemassa klontvrij gemaakt.

2. Zorg voor een gelijkmatige verdeling

Met tampen zorg je voor een gelijkmatig koffiebed zonder scheurtjes en barstjes. Als je goed tampt, biedt het koffiebed uniforme weerstand tegen de aanzienlijke kracht van het brouwwater onder druk voor een gelijkmatige extractie.

Houd uw portafilter stevig en horizontaal op de tampermat of standaard (het is belangrijk dat de mand van de portafilter vlak is, en dat u niet onder een hoek tamped). Pak uw tamper vast alsof u een deurknop vasthoudt, en oefen een lichte, gelijkmatige en gelijke kracht uit op het koffiebed. Gebruik de zijkanten van uw duim en wijsvinger om te zien of de tamper gelijk staat met de rand van de mand. De hoeveelheid druk is lang niet zo belangrijk als je consistentie en je vermogen om de tamper perfect horizontaal te houden. De mensen van Barista Hustle hebben een interessant experiment uitgevoerd om het verschil te meten tussen een comfortabele tamp en een zeer zware tamp, en dit verschil was slechts 3%. Dus onthoud – je hoeft niet te veel kracht te zetten – comfortabel en stevig zijn het beste.

Je kunt ook hulpmiddelen gebruiken zoals de Scott industries Tampers. De speciale kraag zorgt ervoor dat je tamp elke keer waterpas staat.

Sommige barista’s polijsten de tamp door de tamper lichtjes rond te draaien – een kwestie van stijl, niet van noodzaak. Veeg de overgebleven gemalen koffie weg dat op de oren van de portafilter en de mandrand is gevallen. Pro Tip: Voorkom dat druppels op tampers en verdelers vallen. De allerkleinste druppel is voldoende om de hele koffiepuck te slopen.