Crema is een belangrijk onderdeel van wat espresso zo heerlijk maakt en zo anders dan de koffie die met andere brouwmethodes wordt gemaakt. Het is een term die teruggaat naar de oorsprong van espresso, maar wat is het en wat vertelt het je over je shots?

Vandaag de dag is de term “espresso” wereldwijd ingeburgerd. Als je in een koffiehuis, waar ook ter wereld, om een espresso vraagt, is de kans groot dat de barista jou begrijpt en dat je krijgt wat je zou verwachten, of in ieder geval iets wat er dicht bij in de buurt komt. Dat was niet altijd het geval.

De espresso zoals we die nu kennen, werd voor het eerst gemaakt door Gaggia in de jaren veertig. Achille Gaggia, de uitvinder van de moderne espressomachine, had een naam nodig voor deze nieuwe koffiesoort en bedacht de term “caffé crema”, wat vertaald “crèmekoffie’ betekent, vanwege de dikke consistentie en het dichte schuim dat bovenop de drank kwam. De term “espresso” is blijven hangen, maar tot op de dag van vandaag gebruiken we het woord crema om dat dikke schuim bovenop onze espresso aan te duiden.

Dus, wat is crema? Als je kijkt naar het geheel bestaat het vooral uit koolzuurgas oftewel CO₂. Dit gas wordt geproduceerd tijdens het branden van de koffie en blijft gevangen in de celstructuur van de koffieboon. Bij het zetten van een espresso wordt water met hoge druk door deze celstructuur geduwd. Hierdoor worden alle smaakstoffen uit de koffie getrokken. Tijdens dit proces wordt ook het koolstofdioxidegas naar buiten geperst. Bij andere zetmethodes, zoals een Pour Over, wordt dit effect een “bloom” genoemd, omdat het koffiebed door het expanderende gas uitzet. In een espressomachine kan dit gas nergens heen. Het wordt door de mandje van het portafilter geperst, samen met de rest van het water en de vaste deeltjes koffie. Dit vormt duizenden microscopisch kleine belletjes die het schuim creëren die wij crema noemen.

Nu weten we waar de naam vandaan komt en hoe het wordt gevormd, maar wat betekent het? Nou, dat is een beetje ingewikkelder. Als er één ding is dat crema ons kan vertellen, dan is het wel hoe vers onze koffie is. Nadat de koffie is gebrand, ontsnapt er meer CO₂ uit de bonen naarmate hij langer staat en daarom zien we minder crema, wanneer een shot espresso wordt getrokken. Pro Tip 1: Maal nooit koffie voordat u het nodig heeft. De gassen verdwijnen vele malen sneller uit gemalen koffiebonen. Pro Tip 2: Voorkom oude koffiebonen en controleer altijd de sluiting op de verpakking nadat u de zak geopend hebt.

Op vrijwel dezelfde manier zal een shot koffie met een te grove korrel minder crèmelaag produceren. Behalve dat het een uniek kenmerk van espresso is, zijn deze verbanden een groot deel van de reden waarom crema zo’n grote greep heeft op de hoofden van zowel barista’s als van liefhebbers. Weinig of geen crema betekent in de regel dat de koffie niet recent is gebrand of dat het shot verkeerd is getrokken. Of toch niet?

Er zijn nog een paar andere dingen die je in gedachten moet houden – eerst en vooral: de branding. Hoe donkerder een koffie is gebrand, hoe meer CO₂ er tijdens het proces is geproduceerd. Dit betekent dat een zeer donker gebrande koffie van nature aanzienlijk meer crema zal produceren dan een licht gebrande koffie. Verder zullen shots die worden gezet met een grotere verhouding water/koffie over het algemeen minder crema produceren dan shots waarbij minder water wordt gebruikt. Dit heeft niet direct met extractie te maken, maar is een bijproduct van het gebruik van een grovere maling. Wat misschien wel het belangrijkste is, is het feit dat het CO₂-niveau in je koffieboon weliswaar enig verband houdt met versheid en dus smaak, maar dat het niet meer is dan dat: een verband. Het gebrek aan CO₂ heeft geen direct verband met de smaakstoffen in je koffie. Het is heel goed mogelijk dat je een eigenaardige koffie vindt van een specifieke herkomst die een week na het branden weinig tot geen crema produceert, maar wel heerlijk smaakt.

Pro Tip: Crema mag dan een mooi en aangenaam gezicht zijn, maar je kunt veel beter op je tong vertrouwen dan op je ogen.