Zure Espresso?
Last van zure espresso? Dan heeft u waarschijnlijk last van Channeling! Channeling is iets waar wij, zoals velen in de koffie-industrie, heel vaak over praten. We proberen het te vermijden, maar tenzij je de boosdoeners kent, kan dat moeilijk zijn. Laten we eens kijken wat het is, waarom het zo erg is, hoe je het kunt herkennen, en vooral hoe je het kunt vermijden.
Dus wat is kanalisatie? In het kort komt het erop neer dat het water een specifiek smal pad door de koffieboon vindt in plaats van gelijkmatig door het hele bed te stromen. Om het te helpen visualiseren, laten we wat channeling in een shot induceren. Na het malen en verdelen van de koffie, drukken we dit pikhouweel door de koffie en tegen de zeef om een klein kanaaltje te maken. Als we de koffie aandrukken, lijkt dat gaatje te verdwijnen, maar als we het shotje eruit halen, zie je dat de eerste druppels die door het filter komen, precies op de plek zitten waar we het kanaaltje hebben gemaakt.
In de loop van het shot zal dit specifieke pad een veel grotere stroomsnelheid hebben dan de rest van de puck. Dit betekent dat aan de grond in dat pad meer oplosbare stoffen worden onttrokken dan aan de rest van de puck en dat dit ongebalanceerde smaken toevoegt aan het uiteindelijke shot.
Dit brengt ons bij de reden waarom channeling zo slecht is: het verpest de helderheid van de smaak in je espresso. Als je dat nog niet gedaan hebt, raad ik je aan onze video over extractie te bekijken, zodat je beter begrijpt wat channeling zo frustrerend maakt. In een ideale wereld zou het hele volume van de puck ongeveer dezelfde hoeveelheid water te zien krijgen in de loop van het shot. Dit zou betekenen dat aan elk deeltje ongeveer evenveel oplosbaar materiaal wordt onttrokken. Omdat door kanalisatie sommige gebieden meer stroming krijgen en andere minder, wordt de extractie verstoord doordat verschillende gebieden van het shot te veel en te weinig water krijgen. Het resultaat is een shot met vertroebelde, onduidelijke smaken.
Hoe kun je zien of je shot last heeft van channeling? Ten eerste wil je beslist een portafilter zonder bodem gebruiken. Er zijn een paar waarschuwingssignalen waar je op moet letten en die je het gemakkelijkst kunt herkennen door naar de onderkant van je portafilterkorf te kijken. Zoals we eerder hebben laten zien, is het kijken naar hoe de eerste druppels espresso uit de bodem van uw portafilter stromen een goede manier om te zien hoe gelijkmatig het water zich door de puck beweegt. U hoeft uw adem niet in te houden voor een perfect vlakke verdeling van de druppels, maar als u een duidelijke voorkeur ziet voor een bepaald gebied ten opzichte van een ander, kan er sprake zijn van een probleem.
Nadat de eerste druppels zijn gevallen en er een gestage espressostroom door het filter komt, is het zaak naar gaten te kijken. In het ideale geval wil je dat er bijna niets van het metalen filter te zien is in die mooie crema waterval. Terwijl de gebieden met kanaaltjes veel doorstroming krijgen, krijgen de gebieden rondom het kanaaltje minder doorstroming. Het resultaat is dat je plekken op het filter ziet waar geen espresso doorheen lijkt te komen. Ook dit is een duidelijk teken van kanalisatie.
Het laatste teken is het meest dramatische en, bij gebruik van een portafilter zonder bodem, het meest rommelige. In sommige gevallen van channeling kan een klein (of niet zo klein) straaltje water uit de onderkant van het filter schieten. Als je geluk hebt, komt dit in de lekbak terecht en niet op je shirt. Hoewel dit duidelijk de meest dramatische weergave van channeling is, wil dat nog niet zeggen dat het een intense channeling is.
Nu we weten hoe we channeling kunnen herkennen, wat kunnen we doen om het te beperken of volledig te vermijden? Het eerste wat we kunnen doen is ervoor zorgen dat we een goed recept gebruiken. Werken met koffie die te fijn is gemalen kan vaak resulteren in een verhoogde mate van channeling, waarschijnlijk door de sterke weerstand die de dichtere delen van de puck bieden. Door ervoor te zorgen dat je shots worden getrokken in een verhouding tussen 1:1 en 1:2,5 en in een tijdsbestek tussen 20-35 seconden, kun je ervoor zorgen dat je het jezelf niet moeilijker maakt.
Gelijke verdeling van het koffiebed
Het volgende onderwerp is distributie, een onderwerp dat een eigen blog verdient. Hoe gelijkmatiger we onze koffie in de mand van de portafilter verdelen, des te kleiner is de kans op channeling. De verdeling begint op het moment dat je begint te malen. Elke molen verdeelt de gemalen koffie een beetje anders in de korf – sommige zorgen voor een relatief gelijkmatige verdeling zonder interferentie, terwijl andere een bepaalde regio bevoordelen of overdreven gefocust zijn. Hoe dan ook, wij helpen graag bij het malen door onze portafilter in kleine cirkels te bewegen om ervoor te zorgen dat de koffie gelijkmatig over het oppervlak van de korf wordt verspreid.
Last but not least hebben we het over verdeelwerktuigen en tampers. Hulpmiddelen zoals de Scott Industries Verdeler kunnen wonderen verrichten door de gemalen koffie gelijkmatig over het gehele oppervlak van de mand te verdelen. Sinds we ze op voorraad hebben, gaat bijna iedereen in ons kantoor op zoek naar zo’n ding voor het tampen. Bij het tampen willen we er zeker van zijn dat we zo vlak mogelijk staan. Elke helling naar de ene of de andere kant heeft tot gevolg dat de ene helft van de puck meer weerstand biedt tegen de stroming dan de andere, waardoor het water de minder weerstand biedende kant zal bevoordelen. Als je een traditionele tamper gebruikt, zorg er dan voor dat je de juiste techniek gebruikt en controleer dubbel dat je de tamper recht houdt.
