Wat niet belangrijk is

De koffiepuck

Eerst kijken we naar wat niet belangrijk is, te beginnen met een van de meest voorkomende vragen van nieuwe barista’s: waarom is de puck zo zompig? Om de een of andere reden wordt dit over het algemeen geïnterpreteerd als een onheilspellend voorteken – een teken van een espresso-zonde die moet worden geïdentificeerd, gecorrigeerd en waarvoor berouw moet worden getoond. In werkelijkheid doet het er helemaal niet toe. We hebben geweldige shots gehad van doorweekte pucks en verschrikkelijke van mooie pucks. Het extra water kan om een van de volgende redenen zijn ontstaan: het volume van de dosering in verhouding tot de grootte van de mand, de maalgraad en zelfs de branding van de koffie. Uiteindelijk gaat het er om wat er in het kopje zit!

Aandrukkracht tamper

Het volgende: de aandrukkracht. Als barista krijg je allerlei tegenstrijdige adviezen over de druk waarmee je moet tampen en waarom dat belangrijk is. De resultaten van ons onderzoek komen overeen met die van veel van onze collega’s – het maakt echt niet zoveel uit. Een hardere tamp doet weinig of niets om een shot te vertragen. Als je espresso niet volgens het recept lijkt te trekken, kijk dan naar de maling, de dosering en de versheid van de koffie voordat je probeert die puck door je toonbank te drukken. Pro Tip: Let op je pols! Gebruik een conformabele houding om beschadiging van de pols te voorkomen. Een drukkracht van ongeveer 5kg is voldoende om de lucht uit de puck te drukken. Het belangrijkste is een consistente tamp. Gebruik hiervoor een gekalibeerde tamper of een tamper met een kraag.

Rand in het filtermandje

De laatste in de categorie onbelangrijk is de rand van uw mandje. Veel portafiltermandjes hebben een klein randje aan de binnenkant, dat sommigen zien als een soort maxi-vullijn of een doseerhulp. In werkelijkheid helpt het randje het mandje gewoon meer grip te krijgen op de veer in uw portafilter, waardoor het beter op zijn plaats blijft. Bij de aanschaf van een precisiemandje zoals de VST vragen mensen zich vaak af wat het verschil is tussen een versie met en zonder ribbels en of dat van invloed is op de extractie. Bij de korf zonder ribbels ontbreekt gewoon die ribbel. Sommigen geven de voorkeur aan een korf zonder ribbels omdat het gemakkelijker is om hem in de portafilter te plaatsen en eruit te halen. Anderen denken dat het een gelijkmatiger stroming geeft. We hebben geen merkbaar verschil in resultaat kunnen vaststellen tussen een korf zonder en een korf met ribbels, dus we zijn er in elk geval zeker van dat u consistentere shots zult krijgen dan met een standaard korf.

Wat is belangrijk

Gelijkmatige verdeling

Laten we nu eens kijken naar wat wel belangrijk is, om te beginnen met een van de belangrijkste stappen bij het maken van een goed schot: tampen en verdelen. We hebben een uitgebreide masterclass over dit onderwerp gemaakt die ik je aanraad te bekijken als je dat nog niet gedaan hebt. Samengevat kun je stellen dat het van grote belang is voor de extractie dat je ervoor zorgt dat je koffie gelijkmatig over het oppervlak van het mandje wordt verdeeld en je er op let of je de koffie goed en horizontaal tampt. Distributie-instrumenten en gekalibreerde tampers maken dit proces eenvoudig en herhaalbaar.

Dosering

Zorg er vervolgens voor dat je de juiste dosering voor je mandje gebruikt. Je hoort vaak “enkele, dubbele en driedubbele”, maar veel mandjes – vooral de mooiere – hebben een bepaald doseringsgewicht. Over het algemeen is dat 7 gram voor een “single” mandje, 18 gram voor een “double” mandje, en 20 gram voor een “triple” mandje. Hoewel wij ons graag houden aan mandjes van 20 gram, zijn er vele variaties; VST maakt zelfs een mandje van 22 gram. Het belangrijkste is dat we ons aan de juiste dosering houden. Afwijken met meer dan een gram kan leiden tot wild inconsistente resultaten.

Channeling

Een ander belangrijk ding om voor uit te kijken is channeling. Elk teken channeling zegt je iets over wat er in de puck gebeurt tijdens de extractie. Kijk na het trekken van de shot naar de puck of er kleine kanaaltjes zichtbaar zijn. De beste manier om dit te ontdekken is met een bodemloos portafilter door naar de onderkant van je portafilter te kijken terwijl tijdens de extractie. Sproeien, gaten in de extractie en de manier waarop de eerste druppels door het filter komen, kunnen allemaal waarschuwingssignalen zijn. Als je meer wilt weten over channeling en hoe je dat kunt herkennen, hebben we daar ook een masterclass over.

Het resultaat is leidend

Het laatste en zeker het belangrijkste waar je op moet letten zit niet in de puck: het zit in je beker. Het is altijd goed om te onthouden dat aan het eind van de dag de smaak van je espresso belangrijker is dan al het andere. Niet alleen omdat dit hele ambacht draait om het genieten van een lekker shotje, maar ook omdat je tong een hypergevoelig instrument is dat minieme chemische verschillen kan detecteren. Al deze andere details zijn slechts stappen op weg naar het nemen van een slokje, het vertrouwen op je tong en het gaan zitten om te genieten van heerlijke koffie.