Om de optimale smaak van vers gebrande koffie te vinden, moet men twee belangrijke factoren in acht nemen:

1. Het verlies van aroma’s
2. De opbouw van kooldioxide

Wanneer is koffie vers?
Het is algemeen bekend dat je voor het beste kopje koffie, verse bonen van een hoge kwaliteit moet gebruiken. Maar wanneer wordt een koffie beschouwd als vers? En nog belangrijker, wanneer haal je de beste smaak uit een bepaalde koffieboon?

Je hebt misschien gemerkt dat “verse koffie” een heel andere betekenis kan hebben, afhankelijk van aan wie je het vraagt. Dit komt omdat “vers” vaak als maatstaf wordt gebruikt door koffiebranders. Over het algemeen betekent het wanneer een koffiebrander vindt dat zijn koffie op zijn best smaakt. Voor de meesten is dat niet direct nadat de koffie uit de brander komt. Om versheid en smaak beter te begrijpen, is het belangrijk na te denken over waar de smaken van koffie worden gevormd. Gebrande koffiebonen uit de supermarkt wordt door liefhebbers niet beschouwd als vers. Verpakkingen die van een branddatum zijn voorzien zijn vaak enkele maanden eerder al gebrand. Pro Tip: Bij verpakkingen zonder branddatum is deze te achterhalen door te kijken naar de houdbaarheidsdatum en vervolgens één of twee jaar terug te tellen.

Verlies van aroma
Hoewel veel van de verschillende kwaliteiten en smaken van een bepaalde koffieboon worden bepaald door de oorsprong en het verwerkingsproces dat is gebruikt, komt het grootste deel van de koffiesmaak tot uiting bij het branden. Als je ooit de kans hebt gehad om de geur van ongebrande of groene koffie in je op te nemen, zul je je herinneren dat het aroma meer lijkt op verse producten en groene paprika’s dan op een vers gezet kopje koffie. Die warme, diepzoete geur van een net geopende zak koffie? Dat is het product van ambachtelijk branden. Roosteren is ook de schuldig aan het bederf van koffie. Tijdens het brandproces verliezen de bonen massa en worden ze poreuzer, waardoor aroma’s makkelijker uit de koffie kunnen ontsnappen.

Verlies van gassen
Maar bij het nastreven van de beste smaak is er meer dan alleen aroma om rekening mee te houden. De immense hitte van het roosteren breekt suikers en aminozuren af tot kooldioxide. In de eerste paar dagen kan de ophoping van CO₂ het branden aanzienlijk beïnvloeden, waardoor het veel moeilijker wordt om een lekker kopje te krijgen. De koffie moet rusten en ontgassen voordat hij gemakkelijk te zetten wordt.

“In de eerste week ontwikkelt [de koffie] zich elke dag… vanuit een CO2-perspectief is de eerste week behoorlijk dynamisch. Ik zou het niet als veroudering beschouwen; het is meer een tot rust komen.” Professor Yeretzian.

Voor liefhebbers van espresso die op zoek zijn naar de meeste smaak, moet je streven naar een evenwicht tussen het ontgassen van CO2 en het verlies van belangrijke aromatische stoffen. Voor donkerder gebrande koffies begint deze periode meestal na de eerste paar dagen na het branden*. Voor lichter gebrande koffie is het een goed idee om iets langer te wachten voordat je begint, bijvoorbeeld 5-10 dagen. Dit komt omdat donker gebrande koffie poreuzer is dan licht gebrande koffie nadat hij meer tijd in de brander heeft doorgebracht. Hierdoor ontgast een dark roast vele malen sneller dan een licht of medium roast.

Het is ook belangrijk om te overwegen hoe je van je koffie gaat genieten. Voor mildere zetmethodes zoals druppelen of een Pour Over, kun je je favoriete koffie al iets eerder gebruiken. Voor espresso is het belangrijk om de koffie wat meer tijd te geven om te rusten. Iets om rekening mee te houden: een zeer donker gebrande koffie zal oliën aan de oppervlakte van de bonen hebben. Deze blootstelling van de koffieoliën aan de lucht leidt tot snelle oxidatie van die oliën, wat ranzige smaken kan veroorzaken. Nog een goede reden om niet te wachten met het zetten van je favoriete donkere branding.