Shot-“lengte” en zetverhoudingen

Koffie heeft zichzelf zeker geen dienst bewezen bij het beschrijven van termen. Een groot deel van de verwarring komt voort uit de “lengte” van een shot. De “lengte” verwijst niet naar de extractietijd (zoals het hoort), maar eerder naar de zetverhouding. Hoewel er geen echte industriestandaard is voor de brew ratio’s, worden de volgende algemeen aanvaard als evangelie:

Kort shot of “Ristretto”
Verhouding 1:1 tot 1:1,5

Normaal shot of “Normale of Espresso”
Verhouding 1:1,5 tot 1:2,5

Long shot of “Lungo”
Verhouding 1:2,5 tot 1:3

Het gaat hierbij om de verhouding van het gewicht in gemalen koffie in het portafilter en het gewicht aan uiteindelijk product (espresso) in de beker. Voorbeeld: voor een Dubbele shot (18gr.) Normale Espresso met een brew ratio van 1:1,5 moet een extractie van 18 gram gemalen koffie doorlopen tot het shot espresso 27 gram weegt.

Een ristretto, of “beperkt” shot, is een meer geconcentreerde shot en heeft de neiging de bitterheid van donkerder gebrande bonen te verminderen. Hij is ook goed bestand tegen melk. Veel koffiebranders geven over het algemeen de voorkeur aan de normale verhouding 1:1,5-2,5 voor de meer gangbare medium gebrande koffiesoorten. Long shots hebben eigenlijk de voorkeur in Italië, waar single baskets nog steeds gebruikelijk zijn.

De “dubbele” en portafiltermandjes

Verdere verwarring komt voort uit een onderscheid over “single” of “double shots”. Een “double shot” is afgeleid van de Italiaanse term doppio, wat gewoon dubbel betekent in het Italiaans. Dat is slechts de helft van het verhaal. De brew ratio’s in Italië zijn en waren heel anders dan in Amerika, of waar dan ook. Hoewel een doppio naar verluidt 60 ml vloeibare espresso bevatte, weten we niet precies hoeveel gemalen koffie daar doorgaans in ging.

Een “dubbel” mandje is momenteel geschikt voor 16-18 gram gemalen koffie. Vroeger was dat 14 gram, maar dat is sindsdien uitgebreid. Het single mandje is bedoeld voor 7 gram gemalen koffie en een drievoudig mandje voor ongeveer 21 gram.

Men kan er echter niet meer van uitgaan dat de term “double” betrekking heeft op een dubbele mand met een specifieke koffieopbrengst, omdat de zetverhoudingen en de mandafmetingen zo sterk uiteenlopen van Italië tot Australië en Amerika. Een “dubbel” in het ene café, met een specifieke boon, zal zeer zeker een ander volume vloeistof zijn dan in een ander café.

Dus wat is tegenwoordig een “double”? Er is geen standaard. Een “double” kan vrijwel alles zijn dat getrokken wordt met een dubbel of driedubbel mandje in een formaatbereik van 14 tot 115 gram vloeibare espresso. Goed werk, koffie-industrie. Zo maak je de dingen gemakkelijk.

Extractietijd

Het enige deel van dit alles dat niet verwarrend is, is de extractietijd. Die is vrij standaard. Alle espressobereidingen gebeuren over het algemeen tussen 23-35 seconden, afhankelijk van de oplosbaarheid van de koffie. Voor een “langer” shot wordt dus simpelweg een grovere maling gebruikt dan voor een “korter” shot, aangezien de hoeveelheid gemalen koffie bij dezelfde extractietijd gelijk is. Zoals we in ons artikel “Hoe leest u uw koffiezakje?” hebben uitgelegd, extraheert donkerder gebrande koffie of koffie op een lager niveau sneller dan lichter gebrande koffie of koffie op een hoger niveau, dus we hebben de neiging om die koffiesoorten sneller te zetten.

Wat betekent dit allemaal?

Wij gebruiken een zetverhouding van 1:1,5 (omdat die bestand is tegen grotere melkdranken), een drievoudig mandje met 20 gram gemalen koffie om 30 gram vloeibare espresso te extraheren in 23 (donkere branding) tot 30 (medium tot lichte branding) seconden.

Wij denken dat het de hoogste tijd is om de term dubbel helemaal af te schaffen. Of stel gewoon de vervolgvraag. “Kan ik alstublieft een dubbele krijgen? Oh, tussen haakjes, wat is uw brew ratio?” U zult merken dat we termen als “triple” en “ristretto” vermijden, omdat die termen u niet de details geven die er echt toe doen.

Het belang van het gebruik van een weegschaal

Om door alle vermeldingen van triples, doubles en dergelijke heen te komen. Gebruik gewoon een weegschaal en een brouwratio. Elke weegschaal is beter dan geen weegschaal!